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Toutes tirées de l'encyclopédie "Les doigts d'Or Cuisine" de 1978

Recettes à l'ancienne-Anciennes recettes

Table des matières : Lettre A (2ème partie)

Table des matières : Lettre A seconde partie 

Lorsque l'article d'une recette est publié, il est actif sur cette page, cliquez dessus pour accéder à la recette :) 

A comme Anchois

L'anchois est un petit poisson de 15 cm de long environ, vivant en bancs en Méditerranée, dans l'Atlantique, la mer Baltique et la mer du Nord. 

A comme Andouille & Andouillette

L'étymologie du mot "andouille" (du latin inducere) évoque tout simplement une technique....l'acte consiste à introduire, dans un boyau de porc, d'autres boyaux du même animal coupé en lanières. L'andouille est une charcuterie classique ; elle est servie froide, en hors-d'oeuvre. 

La seule différence entre l'andouille et l'andouillette est la grosseur du boyau contenant les lanières.

A comme Anglaise (cuisine)

A comme Anguille

A comme Animelle

Les animelles, ou rognons blancs, sont des abats très spécifiques : il s'agit des testicules de bélier que l'on prépare comme les ris de veau dont ils ont la consistance une fois cuits

A comme Anis

A comme Antiboise

L'origine de la dénomination "à l'antiboise" est assé mystérieuse. Probablement d'Antibes, petite ville de la côte d'Azur. Elle désigne une préparation faite avec du thon et de la mayonnaise, complétée de persil. 

A comme Antipasto

Voici quelques hors-d'oeuvre aux Hors-d'oeuvre....dont les recettes se trouveront à la lettre H !

A comme Arachide

L'arachide est une plante herbacée d'origine probablement Brésilienne. Aussi quand on dit que le cacahuète est le fruit de l'arachide, on affirme, au mépris des étymologies, l'universalité de cette légumineuse ! Arachide est en effet le nom grec de la plante--ou du moins de cette famille de plantes.  Cacahuète est le nom que les aztèques donnaient au fruits. 

A comme araignée de mer

C'est le nom que l'on donne à certains crabes

A comme Armagnac

L'armagnac est l'une des trois eaux-de-vie françaises bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

A comme Artichaut

A comme Asperges

A comme Aspic

Si l'on veut rester terre à terre, on dira, tout simplement que l'aspic est un mode de présentation pour plats froids. Si au contraire, on s'abandonne au lyrisme, il faudra remarquer que, du simple soucis de bien présenter un plat, sont nées ces gelées diverses diverses et subtiles qui, non seulement embellissent l'aspect, mais encore enrichissent et exaltent le goût.

A comme Assiette anglaise

A comme Aubergine

A comme Aurore

C'est une simple sauce béchamel avec une cuillère à café de concentré de tomates. Ou encore une sauce blanche à base de bouillon, de fumet, et, toujours, le concentré de tomate. Pour accompagner un poisson, la sauce à base de fumet est plus indiquée.

A comme Avocat

A comme Avoine

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