750 grammes
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Toutes tirées de l'encyclopédie "Les doigts d'Or Cuisine" de 1978

Recettes à l'ancienne-Anciennes recettes

Bisque d'écrevisses

Pour 4 personnes :

1 kg d'écrevisses

2 cuillerées à soupe d'huile

1 oignon

1 carotte

3 cuillerées à soupe de cognac

100 g de riz

1/2 verre de vin blanc sec

Bouquet garni

Sel

Poivre

1 litre 1/2 d'eau

1 dl de crème fraîche

1 pincée de Cayenne

Préparation et cuisson : 45 minutes

Lavez les écrevisses. Séparez les têtes des queues.

Dans une cocotte, mettez l'huile, l'oignon et la carotte hachés. Laissez blondir.

Faites-y revenir les écrevisses (têtes et queues). Arrosez avec le moitié du cognac. Flambez.

Ajoutez alors le riz, le vin blanc et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez évaporer quelques minutes.

Mouillez avec l'eau. Portez à ébullition douce. Laissez cuire 5 minutes.

Au bout de ce temps, retirez les queues d'écrevisses. Décortiquez-les. Coupez la chair en dés.

Poursuivez la cuisson de la bisque 10 minutes encore après avoir retiré les queue d'écrevisses.

Au bout de ce temps, retirez le bouquet garni. Passez la bisque au mixer pour briser les carapaces.

Reversez le tout dans la cocotte avec les dés d'écrevisses, le restant de cognac, la crème fraîche et une pincée de Cayenne. Délayez.

Donnez deux ou trois bouillons.

Servez aussitôt

Quel vin servir ?

Vouvray

Château-Grillet

Pouilly-Fuissé

 

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Bisque d'écrevisses
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