750 grammes
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Toutes tirées de l'encyclopédie "Les doigts d'Or Cuisine" de 1978

Recettes à l'ancienne-Anciennes recettes

Bisque de homard

Pour 6 personnes :

1 petit homard vivant

2 cuillerées à soupe d'huile

1 oignon

1 échalote

1/2 verre à apéritif de cognac

2 verres de vin blanc sec

1 branche de céleri

2 carottes

1 bouquet garni

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

Sel

Poivre

2 jaunes d'œufs

100 g de crème fraîche

1 cuillerée à soupe de maïzena

3 ou 4 pincées de Cayenne

Préparation et cuisson : 1 heure

Tranchez le homard cru en morceaux. Faites-le revenir à feu très vif, dans une cocotte, avec un peu d'huile, l'oignon et la carotte coupés. Quand le homard est bien rouge, arrosez avec 3 cuillerées à soupe de cognac. Faites flamber. Retirez les morceaux de homard. Mettez avec le jus resté dans la cocotte : vin blanc, échalote, céleri et une carotte finement coupés, bouquet garni, concentré de tomates, sel, poivre et 1 litre 1/2 d'eau bouillante. Laissez bouillir 5 minutes.

Au bout de ce temps, remettez les morceaux de homard, coffre compris, dans le bouillon. Poursuivez l'ébullition douce pendant 15 à 20 minutes.

Retirez le homard et décortiquez-le. Pilez la carapace et le coffre le plus possible. Écrasez en partie à la moulinette. Délayez avec un peu de jus et passez à travers d'une passoire fine. Jetez ce qui reste dans la passoire.

Écrasez les 3/4 de la chair du homard au mixer. Coupez le reste en petites lamelles ou en dès que vous gardez à part.

Réunissez dans la casserole : le bouillon passé, la purée de homard et de carapace. Reportez à ébullition.

Mettez à réchauffer les petits morceaux de homard avec une cuillerée à soupe de cognac, dans une petite casserole, au bain-marie.

Délayez dans un bol : les jaunes d'œufs, la crème, la maïzena et un peu de bisque chaude. Incorporez le tout dans la cocotte en travaillant sans arrêt sur feu doux 2 ou 3 minutes seulement pour obtenir une liaison.

Assaisonnez prudemment de Cayenne. Ajoutez les morceaux de homard et le cognac de macération.

Versez dans une jolie soupière et servez aussitôt.

Quel vin servir ?

Blanc de blanc de Provence

Corton Charlemagne

Barsac

Mon site :  https://karine8510.wixsite.com/la-cuisine-de-karine

 

Bisque de homard
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