750 grammes
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Toutes tirées de l'encyclopédie "Les doigts d'Or Cuisine" de 1978

Recettes à l'ancienne-Anciennes recettes

Bouillon de volaille

Pour 8 personnes, 2 litres de bouillon environ :

1 poule moyenne, prête à cuire, pas trop grasse.

3 litres d'eau environ

1 os de veau

2 poireaux

1 petit navet

1 branche de céleri

1 petit oignon

2 clous de girofle

2 carottes

Sel

Poivre en grains

1 bouquet garni

 

Préparation et cuisson : 2 h 15

Coupez la tête de la poule.

Au besoin, ôtez l'excès de graisse, à l'intérieur de la poule, autour du croupion.

Mettez-la dans un faitout. Couvrez-la d'eau froide.

Ajoutez : os de veau, poireaux, navet, céleri, oignon piqué de clous de girofle, carottes en rondelles, sel, poivre et bouquet garni. Portez à ébullition sur feu moyen.

Retirez l'écume qui se forme. Réduisez l'intensité de la flamme. Laissez cuire à frémissement de 1 h 30 à 2 h, selon l’âge de la volaille.

Passez le bouillon à travers un tamis. Reportez-le sur le feu. Quand il bout, retirez à l'aide d'une cuillère, la graisse qui monte à la surface et se porte sur les parois de la casserole.

La poule et ses légumes seront servis à part avec du gros sel, des cornichons et des pickles.

 

Garnitures pour agrémenter un bouillon de bœuf ou de volaille :

-Vous pouvez choisir entre ces différentes garnitures selon le goût de vos convives :

Pour 1 litre de bouillon en ébullition :

 

10 minutes avant la fin de cuisson :

-1 cuillerée à soupe de vermicelles ou de pâtes à potages

ou

1 cuillerée à soupe de tapioca ou de perles du Japon

(Mélangez pendant la cuisson)

 

3 minutes avant la fin de cuisson :

-1 œuf entier poché par personne et 1 branche d'estragon

 

Au moment se servir :

-Petits croûtons grillés ou sautés au beurre

-Gressins

-Persil ou cerfeuil haché

-Fromage râpé

-1 cuillerée à soupe de Madère ou de Porto

-Des crêpes salées coupées en lanières

-Quelques profiteroles ou des pop-corn salés.

Mon site :  https://karine8510.wixsite.com/la-cuisine-de-karine

Bouillon de volaille
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