750 grammes
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Toutes tirées de l'encyclopédie "Les doigts d'Or Cuisine" de 1978

Recettes à l'ancienne-Anciennes recettes

Bourride

Pour 4 personnes :

Aïoli :

3 ou 4 gousses d'ail

1 jaune d’œuf

Sel

Poivre

1/4 de litre d'huile d'olive

1 citron

+

1 kg de poissons blancs (baudroie, merlan, grondin, congre, etc. ...)

2 oignons

4 blancs de poireaux

1 morceau de bulbe de fenouil

2 gousses d'ail

2 tomates

1 branche de céleri

Bouquet garni

1 morceau de zeste d'orange

Sel

Poivre

1 ou 2 verre de vin blanc sec

4 ou 8 fines tranches de pain de campagne

4 jaunes d’œuf

 

Préparation et cuisson : 1 heure

Préparez une sauce aïoli. (Recette ici)

Mettez au fond d'un faitout : oignons, blancs de poireaux et fenouil coupés en rondelles, ail, tomates épépinées, céleri, bouquet garni et un morceau de zeste d'orange.

Sur ce lit, déposez les poissons en tronçons. Salez et poivrez. Versez dessus assez d'eau bouillante pour couvrir le tout. Ajoutez-y 1 ou 2 verre de vin blanc.

Laissez cuire doucement une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, coupez le pain de campagne en tranches. Disposez-les dans la soupière de service.

D'autre part, mettez 8 cuillerées à soupe d'aïoli dans une casserole, sur feu doux.

Ajoutez les jaunes d'œufs. Mélangez. Mouillez avec environ une tasse de bouillon de cuisson du poisson, sans cesser de remuer à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance veloutée.

Retirez alors le poisson du faitout. Dressez-le sur un plat de service chaud.

Tamisez le bouillon. Incorporez-lui la sauce de la petite casserole, hors du feu. Délayez. Versez sur le pain dans la soupière.

Pour servir, présentez séparément la soupe, le poisson et le restant d'aïoli.

 

Quel vin servir ?

Blanc ou rosé de Provence

Rouge de pays (Corbières, Minervois)

Côtes du Rhône blanc

Mon site :  https://karine8510.wixsite.com/la-cuisine-de-karine

Bourride
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