750 grammes
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Toutes tirées de l'encyclopédie "Les doigts d'Or Cuisine" de 1978

Recettes à l'ancienne-Anciennes recettes

Petite marmite

Pour 6 à 8 personnes :

800 g de plat de côtes (bœuf)

200 g de queue de bœuf

500 g de macreuse (bœuf)

500 g d'abattis de volaille

500 g de carottes

250 g de navets

4 poireaux

1 ou 2 côtes de céleri, munies de leurs feuilles

1 petit chou vert pointu

1 oignon

1 clou de girofle

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

4 petits os à moelle (soit 100 g de moelle environ)

Pain de campagne (200 g environ)

1/2 citron (facultatif)

 

Préparation et cuisson : 3 heures

Dans une marmite, mettez toutes les viandes. (sauf les os à moelle) Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition douce. Écumez souvent.

Quand il ne se produit plus d'écume, ajoutez carottes, navets, poireaux et céleri en petits dés, chou en quartiers, oignon piqué du clou de girofle, thym, laurier, sel et poivre. Couvrez. Laissez cuire 2 heures environ.

Frottez les deux faces coupées de os à moelle avec du sel fin ou du citron pour éviter que la moelle ne s'échappe à la cuisson. Ne les mettez dans le bouillon qu'une demi-heure seulement avant la fin de cuisson. Laissez alors frémir le bouillon à petite ébullition.

En fin de cuisson, retirez tout le gras qui surnage à la surface du bouillon.

Pour servir, disposez les tranches de pain de campagne, ou de baguettes, grillés au fond d'une marmite en terre (ou en fonte émaillée) : retirez les viandes du bouillon ; tranchez-les. Répartissez sur le pain, ainsi que les légumes. Versez le bouillon brûlant dessus, après en avoir retiré les aromates.

Mon site :  https://karine8510.wixsite.com/la-cuisine-de-karine

 

Petite marmite
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