Table des matières : Lettre A (1ère partie)

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A comme : Abats

Le mot "abats" recouvre les produits comestibles faisant partie du cinquième quartier des animaux de boucherie.

A comme : Abattis

Qui veut définir les abattis à l'impression de chanter, Alouette....Et la tête ? Et la tête ? ...Et le cou ? Et le cou ! Et la crête ! Il y a encore : les ailerons, les pattes, le gésier, le foie. Les recettes que voici prouvent que l'on peut en faire excellent usage. Les terme "abattis" s'applique uniquement aux volailles.

A comme : Ablette

Les pêcheurs les connaissent bien, ces jolis petits poissons, au corps allongé tout couvert d'écailles brillantes et argentées. Jadis, ces écailles étaient utilisées pour fabriquer des fausses perles....Mais nous les cuisinières, nous savons seulement qu'il s'agit de menu fretin : l'ablette dépasse rarement 10 ou 12 cm de longueur. Nous pourrions dire aussi qu'il s'agit d'un poisson d'eau douce, commun à tous les lacs et à toutes les rivières de plaine. Et qui sert de proie aux carnassiers comme les brochets, truites, perches....

Ablettes frites

A comme : Abricot

L'abricot est un fruit cultivé dans toute la zone tempérée chaude des deux hémisphères. Mais l'abricotier est originaire de Chine et d'Asie Centrale. On compte en France une bonne vingtaine de variétés d'abricots. La grande période de maturité des abricots se situe en juin et juillet.....

A comme : Achards

Les achards sont des condiments acides et épicés d'un type particulier. Il s'agit de légumes ou des fruits crus conservés dans le vinaigre. Cornichons, chou-fleurs, carottes, petites tomates vertes, oignons, câpres, estragon, girofle, capucines, etc. ....

Coupez en lamelles minces, répandez du gros sel et laissez dégorger pendant 36 h. Égouttez très soigneusement. Pilez au mortier un gros oignon, un morceau de gingembre et du piment. Ajoutez du vinaigre, du safran, délayez le tout à l'huile d'olive. Versez cette sauce sur vos petits légumes. Il existe aussi des achards au citron.

A comme :Acras

Il pourrait bien se faire qu'après avoir dégusté ces acras vous éprouviez une soif.....légère. Vous pouvez bien sûre boire un grand verre d'eau. Mais si vous vous sentez l'âme et la bouche Antillaise, faites donc appel au punch...qui vous creusera l'appétit. Vous reprendrez des acras. Vous reboirez du punch.....

STOP ! Allez, un grand verre d'eau pure bien fraîche....Rien de meilleur !

Acras de morue

A comme : Agneau

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâque est bien ancrée en France, et le méchoui qui nous est venu d'Afrique du Nord à connu très vite sa popularité. Avec lui, en pleine air, à la bonne saison, "c'est la fête". Bien sûr, on trouve des agneaux tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.

Un agneau de bonne qualité se reconnait à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur.

A comme Agrumes

Nombreuses sont les recettes où l'orange joue sont rôle. Nous les retrouverons à la lettre O. Quand au pamplemousse (ou pomelo), il est surtout dégusté en premier plat. Vous pouvez le sucrer mais, nature, il est délicieux. Le citron lui, qui ne le sait ? accompagne presque obligatoirement une friture de poisson, et il contribue à l’esthétique de nombreuses présentations.

Mais, finalement, ce sont les jus de ces fruits qui constituent le régal des grands comme des petits. Orange, citron ou pamplemousse pressés, orange ou mandarine en dessert, on ne s'en lasse pas !

Salade d'agrumes

A comme Aigre-doux

A comme Ail

Ail plante à bulbe odoriférante, à été introduit, dit-on, par Godefroi de Bouillon, illustre patronage. La cuisine méridionale l'utilise beaucoup. L'aïoli, sauce ou plat complet, fait partie du folklore marseillais.

Si vous aimez la cuisine relevée, utilisez l'ail comme condiment et ne privez pas le gigot de sa traditionnelle gousse d'ail. Frustrer une ratatouille ? Oublier les croûtons frottés d'ail dans une salade de chicorée ou de pissenlits ? Se serait un crime de lèse-ail !

L'ail régularise également les sécrétions bronchiques. C'est aussi un 'anthelmintique" (j'ai appris un nouveau mot hi hi) connu, c'est à dire qu'il combat efficacement les vers intestinaux : 25g d'ail en décoction dans une litre d'eau est un bon vermifuge.

(NB c'est le l’encyclopédie qui le dit, personnellement je ne suis pas médecin donc je ne sais pas)

A comme Airelle

Airelles ou myrtilles deux fruits jumeaux : l'airelle plus rouge, la myrtilles des montagnes plus violacée. Nous revoici au royaume de l'aigre-doux !

La compote d'airelles est fréquemment servie, en Allemagne, comme condiment aigre-doux du gibier. Dans nos montagne (en France puisque encyclopédie Française), la myrtille abonde, et la tartelette aux myrtilles fleurit dans toutes les pâtisseries. Dans les caves, s'élabore l'eau-de-vie, dans les cuisines, le sirop.

Confiture d'airelles

A comme Aligot

L'aligot, purée de pomme de terre enrichie de fromage, peut-être qualifié soit d'Auvergnat, soit de rouergat. Pour être plus précis, il est originaire du plateau d'Aubrac.

Souvent servi en accompagnement d'une viande, c'est un plat riche en hydrates de carbone et dont l'apport protidique, grâce à la présence de fromage, n'est pas négligeable.

Aligot rouergat

A comme Allumette

Les allumettes sont des petites entrées servies chaudes ou froides réalisées avec de la pâte feuilletée fourrée de mélange divers.

Qui dit pâte feuilletée dit aliment riche en lipides et en hydrates de carbone. Ces petits amuse-gueule si agréables sont à déconseiller aux personnes qui surveillent leur poids.

A comme Alose

L'alose, poisson migrateur, quitte la mer au printemps et remonte les fleuves pour frayer. Il est interdit de la pêcher en France entre le 15 mai et le 15 juin.

C'est un bien car l'alose est plus savoureuse après la ponte ; sa chaire est extrêmement fine et délicate et si ses nombreuses arêtes peuvent décourager les impatients, les gourmets, eux, sauront se régaler.

A comme Alouettes

A comme Amandes

L'amandier, ses belles fleurs blanches, ses fruits délicieux et nourrissant sont cités dans tout les grands écris antiques de notre civilisation méditerranéenne. De la Bible à l'Odyssée.....Chez nous(En France), l'amande est provençale. Mais l'Italie et l'Espagne en produisent beaucoup également.

A comme Amuse-gueule

Le mot est typiquement français. La chose, internationale. Partout, dans le monde entier, les gourmands ont inventé de croquer quelques petites nourritures faciles au moment où l'on offre à boire. Les gourmands...et les sages ! Car on présente ainsi, à ses hôtes, le plus souvent, des vins, des alcools. Or l'alcool passe moins vite, et de façon moins nocive dans le sang, lorsqu'il est "épongé" par certains aliments, en particulier des aliments riches en lipides. Alors, nous prodiguons amandes et cacahuètes, olives et biscuits. D'autres pays ont des amuse-gueules....encore plus amusant : nous en parlerons au fur et à mesure de leurs arrivées dans l'ordre alphabétique.

A comme Ananas

Vous consommerez l'ananas nature ou légèrement sucré ou vous l'emploierez pour la préparation de glaces, sorbets, entremets, pâtisseries, boissons et plats complets plus ou moins exotiques. L'ananas est aussi vendu conservé dans du sirop, soit en tranches, soit en dés.